在粤菜瑰宝顺德的私房菜谱中，甲鱼烧排骨是一道融合了鲜美与滋补的经典硬菜。甲鱼的胶质与排骨的肉香在慢火中交融，成就一锅浓醇入味、口感层次丰富的佳肴。今天，我们就通过详细的图文与视频指引，为您揭开这道菜的家常制作奥秘。
一、 食材准备：精选是美味的第一步
主料：鲜活甲鱼一只（约1.5斤），新鲜猪肋排一斤。 辅料：生姜、大蒜、干葱头、陈皮、八角、香叶适量。 调料：生抽、老抽、蚝油、料酒、冰糖、胡椒粉、食用油。
二、 关键处理：决定口感的预处理技巧
- 甲鱼处理：请摊主帮忙宰杀处理干净，回家后焯水，刮去表面黑膜，斩成块。这一步是去腥的关键。
- 排骨处理：排骨斩段，用清水浸泡出血水后，焯水备用。
- 配料准备：生姜切片，大蒜、干葱头轻拍，陈皮泡软刮去内囊。
三、 烹饪步骤：详解慢火出精华的流程
- 煸炒增香：热锅凉油，下姜片、大蒜、干葱头爆香，依次放入排骨和甲鱼块，中火煸炒至表面微黄。
- 调味上色：沿锅边淋入料酒，加入生抽、蚝油、少许老抽翻炒均匀，让食材初步上色入味。
- 加水焖烧：加入足量开水（没过食材），放入冰糖、陈皮、八角、香叶。大火烧开后，转小火加盖慢焖约50分钟。
- 大火收汁：待甲鱼软烂、排骨脱骨时，转大火收浓汤汁，期间可尝味酌情调整。出锅前撒上胡椒粉提鲜。
四、 大师贴士：提升风味的几个要点
- 去腥要点：甲鱼的黑膜和油脂务必去除干净，焯水时加入姜片和料酒。
- 火候关键：慢火焖烧才能使甲鱼的胶质充分释出，汤汁变得浓稠醇厚。
- 调味顺序：先煸炒再下液体调料，最后加水，更能激发“锅气”和香味。
通过以上步骤，一道色泽红亮、香气扑鼻、甲鱼裙边软糯、排骨酥烂的顺德甲鱼烧排骨就完成了。这道菜不仅美味，更具滋补功效，是家庭聚餐或宴请客人的上佳选择。
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